Felhívjuk a figyelmet, hogy az oldalon szereplő tételek tájékoztató jellegűek. Előfordulhat, hogy az adott tétel jelenleg nincs készleten.
Kérjük, hogy minden esetben szíveskedjen felvenni munkatársunkkal a kapcsolatot telefonon vagy e-mailen keresztül. Megértésüket köszönjük!

Cukrászat

cukraszat foldesi

Földes Jenő, Ravasz László: Cukrászat

 

A cukrászok bibliája - így nevezik Magyarországon ezt a könyvet. Most harmadik alkalommal adjuk közre, lényegében reprint kiadásban. Mit is takar ez a meghatározás? Az előző kiadásokból most elhagytuk a fotó-illusztrációkat, amelyeknek szakmai és esztétikai értékük már elenyészett (az igen színvonalas rajzokkal szemben). A kiadó kísérletet tett a fotók pótlására korszerű színes felvételekkel, de sajnos, a megkeresett neves cukrászok nem tudtak szolgálni ilyenekkel. (Ez is árulkodik a cukrász szakma jelenlegi nem könnyű helyzetéről.) Ellenben hirdetések kerültek az üres lapokra. Ebben az a két megfontolás játszott szerepet, hogy egyrészt színesíti az imponálóan komoly szakkönyvet, másrészt nem kevés praktikus, igen hasznos, és nem utolsósorban friss információval egészíti ki a könyvet.
Csupán tíz év telt el a második kiadás óta, de úgy érezzük: sokat késtünk az új megjelenéssel. Valóban, "a cukrászok bibliájá"-t már jó ideje antikváriumban sem lehet kapni. Folyamatosan keresik a kiadótól is a cukrászmestere, cukrásztanulók szülei, tanárok. Ezért néhány éve tervbe vettük a mű újra kiadását, alaposan átdolgozott, korszerűsített változatban. Csakhogy előbb Földes Jenő, később Ravasz László is távoztak közülünk, pótolhatatlan űrt hagyva maguk után. Egy-néhány átdolgozási kísérlet után be kellett látni: még jó ideig jobbat nem lehet alkotni a magyar cukrász szakma számára, mint amit ez a két kiváló szakember hagyott ránk.

Tartalom:

Előszó 5
A cukrászat feladatköre és termékeinek jelentősége 7
A cukrászat helye az élelmiszeriparban 7
A könyv célja 8
A cukrászati termékek jellemzése 11
A fagylaltok jellemzése 12
Nyersanyagok 12
Féltermékek 12
Késztermékek 13
Járulékos anyagok 13
Segédanyagok 13
Cukrászipari készítmények táplálkozástani értékelése 13
Előkészítő műveletek 19
Cukortartalmú anyagok előkészítése 19
Lisztek, keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése 25
Magvak előkészítése 32
Zsiradékok előkészítése 36
Tej és tejtermékek előkészítése 39
Tejkészítmények előkészítése 42
Tejtermékek előkészítése 45
Tojás és tojáspor előkészítése 46
Tojáspor (szárított tojásfehérje) előkészítése 48
Fagyasztott tojás előkészítése 49
Gyümölcsök előkészítése 50
Szesz és szeszesitalok előkészítése 53
Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése 54
Savanyítók, invertálók, tartósítószerek előkészítése 54
Szilárdítóanyagok előkészítése 55
Mesterséges édesítőszerek előkészítése 55
Színezék-anyagok előkészítése 56
Süteménylakkok előkészítése 56
Technológiai alapműveletek 57
Tésztakészítés 57
Élesztős tészták készítése 62
Felvert tészták készítése 71
Omlós tészták készítése 73
Vajas tészták készítése 75
Hengerelt tészták készítése 76
Sütés 78
Kikészítés 81
Félkésztermékek és tésztareceptek 85
Cukorból készített félkésztermékek 85
Zselék 94
Krémek, töltelékek 95
Tojáshabkrémek 95
Hideg krémek 97
Tejszín krémek 109
Töltelékek 118
Rétestöltelékek 121
Gyümölcsízes töltelékek 122
Egyéb töltelékek 124
Tésztafélék 126
Gyúrt élesztőstészták 126
Kevert élesztőstészták 126
Hajtogatott élesztős tészták 130
Omlós élesztős tészták 132
Hideg úton készült könnyű felvertek 133
Könnyű meleg felvertek 148
Hideg úton készült nehéz felvertek 161
Meleg úton készült nehéz felvertek 163
Omlós tészták 166
Gyúrt omlós tészták 166
Kevert omlós tészták 170
Égetett tészták 172
Vajas tészták 173
Hengerelt tészták 174
Egyéb tészták 180
Mézes tészták 181
Cukrászati késztermékek 185
Gyúrt élesztős tésztákból készített sütemények 185
Kevert élesztős tésztákból készített sütemények 189
Hajtogatott élesztős tésztákból készített sütemények 190
Omlós élesztős tésztákból készített sütemények 193
Felvert tésztákból készült kész-kikészített sütemények 195
Torták 195
Szeletek 219
Tekercsek, roládok 229
Mignonok 233
Desszertek 246
Csemegék 254
Marcipános készítmények 268
Marcipán figurák 271
Tejszínes sütemények 272
Omlósokból előállított késztermékek 291
Gyúrt omlós tésztákból készült sütemények 291
Kevert omlós tésztákból előállított késztermékek 308
Vajas (hajtogatott) tésztából készített sütemények 308
Égetett tészták 319
Egyéb tészták 320
Hengerelt tésztákból készített sütemények 321
Diabetikus cukrászsütemények 327
Teasütemények 333
Édes teasütemények 333
Sós teasütemények 394
Fagylaltok, parfék, hidegkrémek 417
Fagylaltok 417
Gyümölcsfagylaltok 429
Tejszínes fagylaltok 433
Tejfagylaltok 437
Likőrfagylaltok 440
Poharas fagylaltok 441
Formában készült fagylaltok 450
Parfék 452
Poharas hidegkrémek 455
Fagyi készítése 460
Fagylaltpor 462
Gyümölcsfagylaltporok 462
Tejfagylaltporok 463
Folyamatos fagylaltgyártás 465
Díszítés 471
Általános díszítési formák 472
Sütemények bevonása 472
Sütemények beszórásos díszítése 479
Sütemények díszítése 479
Felrakásos díszítés 485
Formázással készített díszek 491
Fecskendező díszek 499
Karamell díszek 452
Marcipánból készített süteményalakzatok 502
Alkalmi torták 505
Kirakat díszek, díszmunkák 510
Gyümölcstartósítás 511
Sterilizálással történő gyümölcstartósítás 511
Fagylaltvelő 512
Vegyszeres gyümölcstartósítás 513
Cukrozásos gyümölcstartósítás 514
Szörpök 517
Dzsemek 518
A csomagolás jelentősége a cukrászatban 523
A csomagolás áruvédelmi feladata a cukrászatban 524
A cukrászatban használatos főbb csomagolási módok 526
A cukrászatban használt csomagolások 527
Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök 527
Csomagolóanyagok 528
Cukrászsütemények minőségi követelményei 553
A minőség fogalma 553
Cukrászsütemények élvezeti értéke 554
A sütemények minőségi előírásai 559
Cukrászsütemények forgalombahozatala 561
Sütemények szállítása 563
A sütemények kezelése, eladása 563
Üzlethelyiségek takarítása 567
A kirakat 568
Az üzlet berendezése 569
Függelék 571
Betűsoros tárgymutató 583
Felhasznált irodalom 594
A belkereskedelmi miniszter és a SZÖVOSZ elnökének utasítását 595
Tartalomjegyzék 596

Nyelv :            Magyar  

Megjelenés :   Kereskedelemfejlesztési és Tájékoztatási Központ, 1988

Kötésmód :     kartonkötés

Oldalszám :    598

Ár:                  A tétel elkelt! Előjegyezhető 


 

 

Kérdése van? Meg szeretné vásárolni? Kapcsolattartó: Benyovszky István

 

Nem talált valamit?

Nem találta a honlapunkon amit keres? Írjon nekünk!

Weboldalunk a Budapest Antikvárium több, mint 10000 kötetének és számtalan papírrégiségének csupán töredékét mutatja be.

Kérés

Gépeljük be a képen látható karaktereket!



 
Ossza meg a Facebookon
Legyen a rajongónk!
Hírlevél










Hol vagyunk?
Hirdetés
Régi és újabb könyvek, képes levelezőlapok, metszetek, térképek, fotók, plakátok, kéziratok, aprónyomtatványok, régi pénzek VÉTELE és ELADÁSA. Vállaljuk könyvtárak, hagyatékok értékbecslését ingyenes kiszállással.
Kategóriák
Partnereink
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés